Nutty as a fruitcake

Jag känner ett tungt ansvar för innehållet på denna blogg. Medan Trisse roar sig på pubkvällar och frotterar sig med berusade akademiker får jag ägna mig åt att försöka ha något slags överblick över läget. Nyss har jag uppdagat hur vi förbisett Portugals viner. Nu är det dags att påpeka att det är mindre än tre veckor kvar till julafton. Fem dagar kvar tills det är dags att blöta lutfisken men redan nästan försent att baka julkakan om den ska hinna mogna till julens gottebord (gottebeor). Vilket gottebord är komplett utan en julkaka och varför äta choklad, nötter, marsipan, fikon och dadlar var för sig till portvinet när man kan få allt på en gång ?

Under min barndom kom det varje jul en paket från en amerikansk avsändare till min moster. Paketet innehöll en färgglad plåtburk som innehöll en folieinslagen fruktkaka. Delningen av kakan tillhörde ett givet inslag i julaftonens liturgi. Den smakade himmelskt, även utan portvin. Fuktig, fruktmättad, kryddigt exotisk och mäktigt söt. Så ett årupphörde paketen att komma, utan att man visste riktigt varför, och jag fick en tuff första lektion i tingens obeständighet.

I ett försök att komma till ro med detta barndomstrauma har jag gjort en expansiv sökning på webben och även provbakat. Den som vill prova gör klokt i att skaffa följande:

280 g vetemjöl (ska siktas)
1 ½ tsk kanel
1 tsk kryddnejlikor (ska stötas i mortel till ett fint pulver))
1 tsk muskotnöt (rives till ett fint pulver)
1 tsk mald kryddpeppar
3/4 tsk salt
454 gr russin
454 gr gula russin
227 gr kanderat cederfrukt (suckat?)
454 gr kanderat apelsinskal
113 gr citronskal
100 gr kanderade körsbär
100 gr kanderad ananas
225 gr rumsvarmt smör
200gr socker
6 ägg
3 cl pressad citron
12.5 cl pressad apelsinsaft
227 gr grovhackad mandel
konjak efter smak
Blanda mjöl och kryddor, rör i all frukt. Rör smör och socker mjukt och smidigt. Blanda i ett ägg i taget. Blanda de båda blandningarna. I med juicerna och konjaken. Smöra en rymlig form, eller två. Klä dem med bakplåtspapper och smöra även detta. Häll i smeten och grädda 2 - 4 timmar beroende på formens storlek, i 120 - 135 graders värme.. När kakorna är färdiga tag ur dem ur formarna men låt dem svalna i pappret. Häll sedan lite konjak över och slå in kakorna i nytt bakplåtspapper. Förvara dem i lufttät burk. Vänta minst en vecka, gärna tre innan du smakar. Den som är begiven på konjak kan öppna paketen ibland och hälla över ytterligare någon dosis.

Jag klarar aldrig att följa ett recept slaviskt utan gör alltid det jag kallar "förbättringar" eller "justeringar". Min hustru benämner min kreativa ådra klåfingrighet. Så även denna gång. Valnötter istället för mandel. Dessutom ganska mycket pecannötter. Jag hade också i några hekto urkärnade torkade dadlar och lite torkade fikon och minskade på det kanderade. Det vita sockret byttes ut mot muscovadosocker. Funderade på några hekto mörk choklad men lät bli. Däremot kunde jag inte motstå frestelsen att hälla i en rejäl skvätt överbliven Vintage Port. Det blev m a o inte så mycket smet men desto mer av fyllning. Kakan har som sagt ännu inte avsmakats men den spred himmelska dofter under tiden i ugnen. Återkommer med rapport på juldagen

2005 Meia Pipa

En tilfällig släng av skrivkramp, förorsakad av en period med alltför divergerandande förpliktelser, botades med några glas av Meia Pipa, premiärportugis för Billigt Vin. Lite märkligt kan tyckas då Portugal producerar många bra viner i överkomlig prisklass. Meia Pipa 2005 (varunr 2564) kostar 77kr och är ett utmärkt exempel då detta. Vinet görs på en druvblandning bestående av två välbekantingar, cabernet sauvignon och syrah, samt den lokala castelao. Allt i lika delar. Vinet är rödsvart i färgen. Doften, som inte är så värst stor, bjuder på björnbär (eller är det boysenbär), svarta vinbär och fat. I smaken hittar jag samma bär och sötlakrits. Hyggligt lång eftersmak med ett lite bittert slut. Sammanfattningsvis ett gott vin som ikväll dracks utan tilltugg. Jag saknade köttgrytan med lök, vitlök och paprika.

Kritikerfavoriter

Alain Brumont är vinvärldens motsvarighet till Lucinda Williams. Båda har länge varit favoriter bland experterna och lyckats kombinera respekt för traditionerna med nytänkande och olydnad. Dessa kulturpersonligheter har med enträget och långsiktigt arbete skapat sig en position där de också når ut på marknaden

När jag jag för ett par år sedan blev nyfiken på Brumonts Ch. Bouscassé stod det inte att få tag på. Detta till följd av att vinet var alla vinskribenters favorit-vin och utropades till fyndvin i nästan alla sammanhang. Kritikernas lovord har också försetts med en uppmaning att lagra vinet. Länge. Nu har priset sjunkit till ytterst överkomliga 99kr och det ingår i standardsortimentet.

I glaset är vinet mycket mörkt rött. Det finns inte mycket frukt i doften, mer av animaliska toner. Smaken är kärv och sträv med inslag av salmiak och tobak. Inget som stryker medhårs precis. Efter några timmar i karaffen går det att att hitta lite mörka bär i både doft och smak. Ihop med mat (ryggbiff med gräddsås och hasselbackspotatis) funkar det riktigt bra men visst behöver det lagras. Länge.

Det handlar tveklöst om ett riktigt bra vin men inte riktigt min kopp te och jag kommer inte att köpa några mer Ch. Bouscassé. Egentligen gillar jag idén. Ett rätt kompromisslöst vinmakande där man själv i och med lagrandet blir delaktig och medskapare till slutprodukten. På många sätt går Brumont rakt emot rådande trender med massor med frukt och snabb mognande viner .Tyvärr har jag varken tålamod eller utrymme för sådana lagringsprojekt, känner mig inte helt övertygad om att det skulle vara mödan värt. Skulle jag däremot springa på en 10-15-årig Ch. Bouscassé eller Ch. Montus för den delen i Köpenhamn så skulle jag inte tveka. Omedelbar behovstillfredsställelse.

Btw, jag är inte stormförtjust i Lucinda Williams heller.

Supertoskanare i hastigt mod

Stillsam lördagkväll i höstrusket. En liten förrätt med löjrom, crême fraiche och rostat bröd. Till det en sauvignon blanc från San Antonio-distriktet i Chile, Casa Marin Cipreses Vineyard 2005. Enligt Systemets beskrivning är det "torrt, mycket friskt, fruktigt och aromatiskt /.../ med inslag av krusbär, kiwi, konserverad sparris och svartvinbärsblad". Det stämmer väl in. Vinet har en mystisk smakkomponent, men att det är just konserverad sparris hade jag inte kunnat säga. Däremot innehåller det mycket mineraltoner. Ett fräscht vin med stor smak, som kräver mat till: gärna grillade laxar eller kokta firrar med smakrika tillbehör. Systemets ursprungliga pris - 194 kronor - var över toppen. Enligt Ulrika & Camilla i Aftonbladet tog man bara hit 360 flaskor till lanseringen i mars, och när det nu reas ut finns det i skrivande stund 160 kvar. Nya priset 116 kronor är absolut mer adekvat och, menar jag, placerar vinet i kategorin "prisvärt".

Huvudrätten följde principen för "Occam's razor": att eliminera allt ovidkommande för att komma fram till den rätta lösningen. Min älskade hustru hade besökt Kött & viltspecialisten på Amiralsgatan och inhandlat varsin rejäl entrecôte, samt lite av innehavarens egenhändigt tillagade bearnaise-sås. Köttet var snyggt marmorerat, mört och fint. Bara en sallad på små gröna blad, avocado och granatäpplekärnor till.
Allt var som upplagt när ett problem tillstötte. Jag hade glömt lukta på det tilltänkta vinet, en Muga reserva 2003 från Rioja, när jag korkade upp det. När jag nu hällde det i glaset upptäckte jag att det var korkskadat. Fan också! Och här låg biffen klar på tallriken. Vad göra? För tillfället är det rätt tomt i lagret. Att välja på fanns i princip en amarone och en "supertoskanare" från 2001- vid namn Crux Bibbiani Gilberto - inköpt i hastigt mod på Kronborgs vinfestival. Den fick det bli. Direkt ur flaskan utan preludier som luftning och dylikt sände vinet ut en intensiv och mäktig lukt av ekfat och läder, som från en inpyrd stallkammare. Här hade det behövts någon timme i friska luften. Ändå var smaken förvånansvärt fruktig och len och inte riktigt så gomkryllande och dundermuskulös som doften förutspådde. Till köttbiten var det helt ok med sin varma och komplexa ton. Färgen djupt rödbrun då ljuset bröts i det.
Köpet gjordes under vinprovningens intensiva och något kaotiska slutskede och jag kan inte minnas vad priset slutligen blev. Esping körde en hård prutning och det blev varsin flaska till något som då kändes som ett bra enhetspris. Även om avsmakningen kom hastigt på var det en angenäm upplevelse. Inte ett vin man dricker varje dag.

Pubkväll

Fredagskväll och pubafton i huset. Det betyder att hyresgästerna har en regelbundet återkommande möjlighet att samlas i allrummet, umgås och dricka sig berusade till ett mycket överkomligt pris. Den glädje detta innebär för gästen - i förhållande till den monetära satsningen - står i direkt proportion till hur benägen vederbörande är på starka drycker. Nu har det slumpat sig så, att det i huset bor en oproportionerligt hög andel som gillar att supa till (och skam att säga får jag väl räkna mig till denna kategori). Det kan också förhålla sig så, att pubkvällarna bidragit till en ohälsosam nivå av alkoholkonsumtion bland de boende. På senare tid har mitt intresse för pubaftnarna emellertid falnat - det är helt enkelt för tråkiga tillställningar med en känsla av ständig déjà vu. Tyvärr är jag enrollerad i den grupp boende som agerar pubvärdar enligt ett rullande schema, och denna kväll var det min tur igen.
Det är långa kvällar, då företrädesvis det övre ålderssegmentet av de boende passar på att sitta och pokulera över öl och whisky till långt in på småtimmarna. Regelmässigt bestämmer jag mig för att ta det lugnt med drickat och lika regelmässigt finner jag mig i slutet av en sådan kväll rejält på snusen. Sällan känner jag mig så nära alkoholismens lugubra tristess. Nu hade jag i alla fall föresatsen att undvika whiskyn, den sötsliskiga danska burkölen, jägermeistern och gammeldansken. Faktiskt lyckades jag i mitt uppsåt och höll mig till bag-in-box-vinet. Det fanns en skvätt Chill Out kvar sedan förra puben, förmodligen den variant som kallas Sunset gjord på cabernet sauvignon från South Eastern Australia. Det är ett boxvin jag gärna häller i mig på musikfester i det gröna och andra uppsluppna tillställningar: bärigt, lättdrucket och billigt. När jag kramat den sista droppen ur innerpåsen fanns det en annan box, vars namn jag inte lyckades lägga på minnet. Förmodligen inhandlad i Danmark till ett billigt pris och antagligen med ursprung i Australien också det. Faktiskt lite godare än Chill Outen, en druvsaftsblandning som fått umgås med lite mer ekspån i tanken innan upptappningen på påse. Hade kunnat vara o.k. till en grillad köttbit i skymningen, om säsongen varit den rätta. Nu serverade vi enbart knakar, som fått simma omkring i en stor kastrull tillsammans med lagerblad, kryddpeppar och lök. Samt glögg spetsad med whisky, irish coffee med vispgrädde på sprejflaska och all denna metalliska burköl.
Fördelen med att vara pubvärd är att man kan styra musikvalet. Soundtracket till den här kvällen blev en spellista med soullåtar: exempelvis Beware of the man (with candy in his hand) med The Dramatics, Losin' Boy med Eddie Giles och The Fugitive Kind med Tony Clarke. Plus förstås ett gäng fina gamla bitar med Candi Staton, Mary Wells och Doris Troy. Alltid nåt.

Sås

När köttet till grytan putsades blev det en del skröfs över. Då kan man göra rödvinsås, ett trivsamt kvällspyssel när novembervindarna sliter i husknuten. Skröfset bryns tillsammans med rotfrukter, till exempel morot, rotselleri och palsternacka. Tomatpuré och vitlök fräses med en stund innan det är dags att slå på buljong och vin.
För ändamålet har jag en flaska Hidden Rock petit verdot cabernet sauvignon, som om jag förstått saken rätt är Systemets mest sålda vin. Jag kan förstås inte motstå tillfället att pröva denna storsäljare. I enlighet med diskussionen om standardiseringen av viner i tidigare inlägg kan jag konstatera att Hidden Rock följer formel 1A: bär, ek och alkohol i mängd, i det här fallet olyckligtvs mer som något slags rödavinbärssaft för vuxna än en mogen smakupplevelse. En förnimmelse av blaskiga, långdragna fester med alldeles för mycket rödtjut och en alltmer besvärande dålig smak i munnen kommer över mig. Särskilt en efterhängsen, oaptitlig eftersmak etablerar sig efter några klunkar och biter sig envist kvar. Nej, snabbt i med den i grytan. Sedan full gas på plattan så att det hela kokar upp. Skumma av väl och låt reducera.

Det tar en stund. Under tiden lämpar det sig att käka lite boeuf från gårdagen och ta sig ett glas bordeaux istället för australiensaren (efter att noga ha sköljt munnen med vatten). Le boeuf är än mörare efter ytterligare någon halvtimmes puttrande och vinet - måste jag säga - växer i jämförelsen till en riktig höjdare. Skillnaden mellan syltig bärsmak och kärnfull fruktighet, mellan bombastisk ytlighet och djup koncentration framstår med all tydlighet. Det franska vinet kostar nästan exakt det dubbla (116 spänn mot 56 för Gömda Klippan). Är det då dubbelt så gott? En sådan jämförelse är omöjlig att göra, men jag kan säga att jag mer än dubbelt hellre dricker bordeaux-vinet. Särskilt när jag tänker på att det prissänkts från 145 spänn sprider sig ett välbehag i kroppen.
När innehållet i grytan reducerats till hälften är det dags att sila ifrån gojan och låta såsen stormkokande reduceras ytterligare. Då kan man ju till exempel förströ sig med att försöka få tonårssonen att göra franskläxan, vilket inte är det lättaste. Mais mon dieu! Det gäller att hålla ett öga på kastrullen, för på slutet går det snabbt. Det är storleken på bubblorna som talar om när det är klart: små bubblor - reducera mera, stora bubblor - färdigt. Men om man inte är vaksam blir det inga bubblor alls utan en fastbränd smet och det är inget kul när man nu ansträngt sig så för den goda såsens skull.

Långkok

Fortfarande är frysen full av kött efter den ungtjur min bror lät slakta någon gång i våras. Stora köttstycken som man inte bara halar ut och fixar något snabbt av. Det krävs en helg - från att upptiningen påbörjas tills man kan sätta sig till bords och avnjuta resultatet. Det här var en sådan helg, då inte alltför mycket annat rubbade planeringen. På agendan stod en bit som Mor rubricerat "bogstek" och vars likar fordomdags kunde få ligga en halv dag och puttra i en stekgryta, för att sedan serveras med sås, potatis, gurka och gelé.
Vi beslöt oss istället för att göra boeuf bourgignon. Det blev en försvarlig mängd grytbitar att bryna och låta gotta till sig tillsammans med en flaska rödtjut - inte från Bourgogne dock utan från Piemonte, vilket väl gjorde rätten till något slags crossover i den rättrognes ögon - i halvannan timme. Det ligger en djup tillfredsställelse i att ha en gryta puttrande på spisen medan man måslar omkring i köket, tar en liten klunk vin och kanske hinner sätta sig ner en stund med en god bok i väntan på nästa fas i matlagníngen.
När det var dags bryntes champinjoner, charlottenlök och rimmat fläsk. Rimmat fläsk är numera inget givet inslag i livsmedelsbutikernas hyllor. Vi hittade vår bit i saluhallen i Lund, ett trivsamt och väldoftande ställe där man faktiskt säljer fisk, charkuterier, ost och annat från stånden, till skillnad från i Malmö där det mest är restauranger, caféer och snabbmatsställen. Över disk kan man få en varm knake direkt ur grytan att mumsa på medan man spankulerar omkring och insuper atmosfären.
Efter ytterligare någon liten timme hade vår gryta slutligen puttrat köttet mört. Det enda jag saknade var att kunna gå ut i egen kryddträdgård och klippa några timjankvistar att strö över. Det fick bli köpetimjan, men det var en stadsbons förbannelse jag fick stå ut med denna afton.
Till boeufen drack vi - ännu mer crossover! - ett vin från Bordeaux: Château de Reignac 2004 (nr 4350). Druvblandningen 70% merlot, 25% cabernet sauvignon och 5% cabernet franc. En kryddig anrättning, ännu ungt och stramt vasst mot gommen. En hel del frukt och lakrits i den sammansatta smaken, som nog kan blomma upp och ut ännu mer i sinom tid. Ett bra matvin, även om det kanske var lite overkill just i det här fallet. Den robusta grytan hade gått väl ihop med ett lite enklare och rundare vin. De återstående flaskorna av det här vinet ska få ligga till sig några år och - om Gud vill - korkas upp till någon kryddig biff eller måhända viltstek med fet sås.