Quest for qvevri V - naturvin i ett lerkärl

Orange kvevri-vin. Okänd producent. Gott.

Allt ståhej kring Systembolagets släpp av så kallade naturviner får mig att i tankarna förflyttas till förra höstens Georgien-tripp. Ämnet för den resan var kvevri-viner.

Naturligare blir det inte: druvorna pressas lätt - förslagsvis genom fottrampning i ålderdomliga tråg - och sedan hälls saften tillsammans med skalen i ett i marken nergrävt, stort lerkärl: en kvevri. Sedan spontanjäser musten, skalen sjunker till botten och efter ett halvårs tid eller så är det klart. Öppnandet av en kvevri, för att smaka av resultatet, är en andaktsfull stund som - om vinet är gott* - snabbt övergår till supra och uppsluppen sång. Ofta har man inrättat en matplats i anslutning till sina kvevri, så att det bara är att sleva upp vinet till maten.

Det är en urgammal tradition och metod. Vid de äldsta klostren har man hållit på sådär sedan 500-talet, och vid arkeologiska utgrävningar i Anatolien har man funnit nergrävda lerkärl för vintillverkning som är 6-8 tusen år gamla, det vill säga de härstammar från tiden då druvan domesticerades.

I Georgien har traditionen levt kvar i liten skala genom århundradena, genom Sovjettidens planmässiga massproduktion, genom krig och fred. Många har en liten kvevri nergrävd i källaren, för husbruk. Några kloster och en del vinproducenter har fortsatt göra hantverksmässigt vin på detta sätt.

På senare år har metoden - som står för ett sökande tillbaka till rötterna - blivit trendig i Västeuropa, bland annat hos vinproducenter som Friulienbaserade Josko Gravner och Vodopivec). Så kallade amforaviner har blivit en nisch bland progressiva, småskaliga, tjurskalliga vinproducenter. Under kvevri-symposiet mötte jag bland annat en österrikare, som sysslar med att förse europeiska producenter med kärl och know-how. Han berättade att Bernhard Ott, vars konventionella grüner veltliner jag stötte på i fjällen i Billigt Vins barndom, gått över till att göra vin på kvevrivis.

Man får anta att intresset i övriga världen har bidragit till att en ny generation unga georgiska producenter har börjat göra kvevrivin för den kommersiella marknaden. En blandning av tradition, passion och entreprenörskap som passar in i en global marknad där en ytterst specialiserad och obskyr nisch kan finna sin publik.

Det intressanta under symposiet - för att knyta an till den aktuella diskussionen om naturviner i vår egen lilla ankdamm - var reaktionerna kvevrivinerna mötte. Flera Masters of Wine deltog. En MW, vars namn jag inte ska nämna här, var öppet hånfull. Det här, menade han, var skit utan existensberättigande, med föga gemensamt med "riktigt" vin. Han intog för övrigt samma nedlåtande och fördomsfulla attityd till supratraditionen, maten, den polyfona sången och den georgiska gästfriheten på det hela taget. Ett ignorant svin, alltså.

Hans reaktion inför alla intryck på symposiet - från sången och det främmande språket till vinet - kan man kanske hänföra till kulturchock, ett tillstånd som i kombination med inskränkthet och självgodhet kan ta sig riktigt fula och farliga uttryck.

Det är något av dessa reaktioner inför det okända, det som går utanför referensramarna, jag tycker mig känna igen i vissa av våra experters utlåtanden och bedömning av naturviner. Kriterierna från utbildningen och från andra provningar - gällande ett vins utseende, smak, druvtypicitet, hållbarhet, lagringspotential och så vidare - stämmer inte. Och hur ska man då bedöma det? Det enklaste är att inte göra det, eller döma ut det som defekt eller åtminstone obegripligt och fånigt. Det finns ju, menar dessa skeptiker, en anledning till att man övergivit dessa gamla och osäkra metoder när tekniska landvinningar gjort det möjligt att producera vin på ett säkrare och mer professionellt sätt.

Andra MW's var mer öppna för nya intryck och därmed nyanserade, men hade svårt att få in kvevrivinerna i gängse kategorier. Några gillade inte det de fann i glasen, tyckte de vita vinerna var för hårda, sträva, märkliga. Andra diskuterade vinerna i relation till om de skulle kunna finna en publik på den internationella (läs: amerikanska) marknaden. Pris, produktionsvolym och annat spelar förstås en avgörande roll. Och förstås finns här inneboende motsägelser och hinder: det här är viner gjorda i liten, hantverksmässig skala för relativt snabb konsumtion. Hur intressanta/goda de än är kan de aldrig nå en bred publik, inte minst för att de betingar ett högre pris än vad de flesta är beredda att betala för ett obskyrt vin med osäker lagringspotential.

Alice Feiring, vinskribent, och Isabelle Legeron, MW, talade över ämnet naturligt vin på symposiet, vilket väl i sig fick några av gubbarna att se rött. De berättade, oberoende av varandra, en snarlik historia: hur de under ändlösa, ständigt återkommande provningar av konventionella viner blivit allt mer avtrubbade och håglösa, hur de gick in i vinväggen. Tills deras och naturvinernas vägar korsades och deras livsandar och smaklökar liksom spratt till liv igen. Friskheten, livfullheten, omedelbarheten, filosofin bakom vinet!

Alltså, åtminstone i Isabelle Legerons fall, samma kompetens - ändå diametralt motsatta upplevelser och slutsatser. Hur det kommer sig? Vi kan bara spekulera. Hur man ser på kvalitet, trendkänslighet kontra konservativism, upptäckarlusta i icke kartlagd terräng kontra invanda rörelser på välkänd mark. Mina sympatier ligger hos det öppet nyfikna sökandet hos experter som Alice och Isabelle. Samtidigt finns det förstås en nyfrälst benägenhet att, lika förbehållslöst som kritikerna dömer ut naturvinerna, höja dem unisont till skyarna.

Men att, som Bengt-Göran Kronstam gör i DN under rubriken "Naturliga skräpviner gör entré", kalla dessa viner för "påhitt" och "rysk roulette" är förstås bara urbota dumt. Det är att jämföra med ovan nämnde gubbes instinktiva avståndstagande inför något han inte förstod. Förmodligen handlar det i båda fallen om ett räddhågset värnande om det egna ryktet och prestigen. Tänk om man skulle rekommendera något som inte folk gillar? Något som andra skulle kalla defekt? Det skulle ju vara att bli ertappad med byxorna nere och fingrarna i fel syltburk! Bättre att uppmana läsarna: "Välj säkra röda kort", som BKG gör i artikeln före den där han avfärdar naturvinerna.

Ett argument som framförs är att det inte finns standardiserade kriterier för dessa viner och därigenom - menar bland annat Kronstam - fritt fram för fusk. Sett ur ett annat perspektiv: här finns inget facit att luta sig mot, man måste lita på sitt eget omdöme, och kanske ta reda på mer om vinerna genom att läsa på, besöka producenterna, försöka förstå filosofin och principerna bakom vinifieringen. Det har inte den vinintresserade allmänheten möjlighet att göra i större utsträckning. Men det är vad den seriöse vinjournalisten borde kunna göra. Det är det Alice och Isabelle - och hos oss Mattias Kroon och Carl Reinholdtzon Belfrage - gör. Det är väl i slutändan därför mina sympatier ligger hos dem och vinerna de snokar upp.
________________
* I en nyproducerad, bitvis rätt fånig film som påminner om hederlig gammal sovjetpropaganda, får man vara med ett gäng farbröder när de öppnar en kvevri. "Om vinet är dåligt hoppar jag i kvevrin och dränker mig själv", skämtar gubben vars källare de står i. Men - lo and behold! - vinet är gott och allt är frid och fröjd och gänget brister omedelbart ut i polyfon sång till Guds och vinets ära. Förstås ligger det nåt i besvärjelsen - en naturlig process man inte kan styra över kan ju gå snett. Sånt är livet.

Det georgiska qvevri-symposiet återbesökt

Några av de amerikanska deltagarna i det internationella georgiska qvevri-symposiet  i september 2011 (se här, här och här) har lagt upp en foto- och videoblogg från sin resa i österled.

Quest for qvevri, del IV - qvevri-symposiet i bloggosfären

Saperavi-rankor, Pheasant's Tears odlingar i Kakheti-provinsen

Det finns mycket mer att säga om qvevrisymposiet i Georgien, september 2011, när tillfälle ges (för det som redan sagts på Billigt Vin kolla här, här och här).

I väntan på detta, besök gärna vad andra deltagare i symposiet postat:
Alice Feiring
I Glasset (Heidi Jaksland Kvernmo)
Wine Lover's Journal (Diane Letulle)
Tony Aspler
TheWineBlog (Luiz Alberto)

Vinskribenten Alice Feiring och vinproducenten John Wurdeman, en solig septemberdag i Kakheti

Billy Ray Mangham, keramiker från Austin, Texas, var förstås extra intresserad av själva lerkärlet. Han hade också med sig överjävligt goda, hårt rullade cigaretter av organiskt odlad tobak - hade det märket gått att få tag på här hade jag återfallit i nikotinism direkt. Dessutom en man med god musiksmak - Doug Sahm, Guy Clarke, John Prine osv. Enda problemet med att hänga med Billy Ray på kvällarna var att jag glömde ta noter om vinerna vi hällde i oss.

Quest for qvevri, del II: Alaverdi-klostret

"Det här är vad biskopen dricker", säger georgiern som står bredvid mig med ett brett leende. I glasen har vi Alaverdi-klostrets kisi, och jag förstår biskopen. Det är årgång 2010, ungt och underbart vitalt i näsan. En floral, mineralrik och lite oxidativ doft jag gärna förlorar mig helt i.

Biskop David av Alaverdi, flankerad av Pheasant's Tears ägare John Wurdeman, vid klostret i Italko

Min nyfunne vän i vinet och jag står och flinar saligt mot varandra ett bra tag innan vi smakar. Och det passar bra eftersom vi befinner oss på helgad mark, nämligen på en patio utanför Alaverdi-klostrets vineri. Han berättar att kisin och de övriga av klostrets qvevri-viner, gjorda på de vanligare druvorna rkatseteli och saperavi, görs i en begränsad upplaga. Kanske mest till husbehov, för biskopen och klosterbröderna. Klostret gör också vin på vanligt vis - i det återuppbyggda vineriet finns det en avdelning med ståltankar och tunnor och en för att göra qvevri-vin.

Qvevri - eller kvevri som är den egentliga stavningen - är själva lerkärlet, i vilket vinet både jäses och lagras. Qvevrins konform, med en spets i nedersta änden, gör att kärnor och stjälkar sjunker till botten och samlas i spetsen. Själva materialet, leran, bidrar till mikro-oxidation under jäsning och lagring. Att göra och bränna dessa kärl är ett utdöende hantverk - efterfrågan har länge varit i avtagande. De senaste åren har intresset ökat lavinartat, relativt sett. Kanske kan biskop Davids och John Wurdemans ansträngningar göra att kunskapen om hur man gör en bra kvevri att leva vidare till kommande generationer.

Traditionellt grävde man ner hela kärlet i marken, som här vid klostret i Ikalto. Klostret grundades på 500-talet, och åtminstone från 700-talet lär man ha gjort vin här. På 1100-talet och framåt vet man att här fanns en vinakademi där munkarna och - får man förmoda - traktens vinodlare utbildades.

Vinpress i anslutning till akademin, som tycks ha varit mycket praktiskt inriktad. Vinet fottrampades, en metod som fortfarande används när man gör qvevri-viner - fast oftast i träkar av samma form.

Kopplingen kyrka, vin och samhälle har alltså gamla anor, och biskop David vill föra den traditionen vidare. Hans vision är att på platsen för den gamla vinakademin i Ikalto bygga upp en ny, där de få mästare som fortfarande behärskar tekniken att göra qvevrivin kan träffas och också utbilda nya generationer vintillverkare i traditionen.

Typisk qvevri-anläggning av senare datum, Ikalto-klostret

Det återuppbyggda vineriet på Alaverdi-klostret är ett annat exempel på biskopens arbete för att föra klostrets roll som traditionsbärare och samtidigt förnyare vidare. Man har fått hjälp med finansieringen av en lokal vinproducent och hoppas förstås att investeringen ska bli en del i att etablera khakheti-regionen som en aktör på vinscenen. Biskop David har också gått samman med två andra biskopar i Georgien för att på olika sätt främja vinindustrin.

Även Alaverdi-klostret grundades på 500-talet. Under århundradena har det raserats och byggts upp igen flera gånger, när landet invaderats eller regimen varit kyrkofientlig. Under den synbarligen öppenhjärtlige och -sinnade biskop David tycks det ha gått in i en ny blomstringsperiod.

Vinet löper som en röd tråd in och ut ur den andlighet som präglar platsen. Innan själva förhandlingarna startar provar vi också rkatsiteli och saperavi från 2010.


Som vanligt, för min del, är det det vita vinet som fångar min uppmärksamhet. Den helt unga rkatsitelin är en vresig gynnare. Kommentarer som "alldeles för torr", "not to my taste" och liknande kan höras. Och det är en tanninrik, inte helt enkel upplevelse att dricka det här vinet nu. Min vän georgiern tror det kommer att vara på sitt bästa om fem år, vilket verkar rimligt. Då kommer förmodligen de skarpa kanterna att ha slipats av. Men redan nu gillar jag mineraliteten och den snustorra syran.

Under symposiets andra dag bjuder klostret generöst in till en lunchsittning, med många skålar och välsignelser från biskopen. Till maten serveras just denna rkatsiteli, och då är det en helt annan femma. Den salta osten, den likaledes salta fisken och den övriga maten tar ut tanninerna och gör vinet mjukare och fruktigare i munnen. Efteråt hörs kommentarer som "the wine went really well with the food" från tidigare tveksamma avsmakare. Ännu ett exempel på hur vin finner sitt uttryck, sin terroir om man så vill, i nära samklang med platsens mat. Och att vin avnjutes bäst i sällskap av god mat, vid ett bord där öppenhet och givande samtal härskar.

Alaverdi-klostret, vid foten av Kaukasus

Quest for qvevri

Vinkultur och vindrickande i Georgien är djupt inbäddat och intvinnat i den georgiska traditionen och kulturen i stort. Sånggruppen här ovan framför melodiösa och meditativa sånger, ämnade att ackompanjera vindrickandet - vindrickandet som ritual, med närmast religiösa eller heliga övertoner.

Männen står och sjunger på innergården till Nationalmuseet i Tbilisi. Det är en varm septemberkväll och snart ska, bland andra, den amerikanske Georgien-ambassadören inviga det första internationella qvevri-symposiet.

Det är en omtumlande stund. Här möts så många trådar i en vibrerande, pulserande och energifylld nod: en mångtusenårig tradition, forskning och dagsaktuell vinproduktion grundad på denna tradition, en global marknad där nya vägar för viner att hitta från producent till konsument öppnar nya framtidsmöjligheter, ett ungt land som hoppas att vintraditionen och -produktionen ska bli en viktig del av den växande ekonomin.

I centrum för uppmärksamheten, i alla fall ikväll och de närmsta dagarna, står en amfora gjord av lera.

Just det här exemplaret är från 400-talet före Kristus. Men, som vi vet, används terrakotta-amforor än idag för att göra vin enligt traditionella metoder. Qvevri-viner är den georgiska termen och det är också den som används mer och mer för att beteckna dessa viner, även om de är producerade i Italien, Schweiz eller Frankrike. Sedan en tid tillbaka finns en intresseorganisation, mestadels bestående av producenter, som du kan hitta här.

Imorgon går färden till Alaverdi-klostret, där symposiet ska äga rum. Många spännande presentationer och provningar väntar, men redan ikväll var det förstås uppdukat med qvevri-viner på museets innergård. Det var för stökigt vid borden för att ta ordentliga noter eller prata med producenterna, men förhoppningsvis får vi möjlighet att prova flera av vinerna i lugn och ro längre fram.

Jag kom aldrig längre än till de vita, men det är heller inte så konstigt. Ofta läggs hela klasen i amforan och sedan är det lång skalkontakt som gäller - tre månader är ansett som lite, sex månader är standard. Vad får man då om inte orangea viner och där är jag hemma så det stänker om det. Det är ett kärt återseende - eller snarare återsniffande och återklunkande - och jag är plötsligt helt säker på att de närmsta dagarna kommer att bli några av de bästa i mitt vinpimplarliv så här långt.

En herre från Amerika tyckte bättre om de röda (som jag alltså inte kom fram till) och tyckte de vita var väldigt.... rustika. Det är, antar jag, det jag gillar med dem. Tanniner, frukt, blommighet och mineraler i en väldigt potent mix.

En bidragande orsak att jag inte kom så långt i provningen var att en synnerligen gladlynt etnolog, anställd vid nationalmuseet, fyllde mitt glas till bredden med något vin jag inte hann definiera och försökte inviga mig i den georgiska skålningsceremonin. Det gick sådär, inte minst på grund av att den hjälpsamme unge mannen avsmakat grundligt redan. Det var närmast uppfriskande att han inte fäste så stor vikt vid ritualerna utan - helt enkelt - tog tillfället i akt och svirade loss på gratisvin. Hade jag varit något yngre hade jag förmodligen suttit på Frihetstorget och pratat om livets mening med honom vid det här laget.

@Ingvar: Rojac, jag saknar Rojac! Visst, han är inte qvevri men han är queer.