Burgundergryta

I somras nackade odalmannen i släkten ett ungdjur, alltså finns det gott om styckdetaljer i frysen. Recept på burgundergryta finns det en uppsjö av. Jag hoppar över Julia Childs legendariska men omständliga recept. Jag tar dock till mig hennes tips att torka köttet på hushållspapper innan det bryns. Det gör faktiskt en märkbar skillnad.

Istället tittar jag i en tryckning från 1980 av Bonniers Kokbok, vars första upplaga kom 1960. Illustrationerna i boken verkar ha hängt med från den tiden. I kokboken finns två varianter, som jag blandar allt eftersom. Burgundergryta I ska puttra sakta 3-4 timmar (det blir bara drygt 2 till slut) men innehåller varken morötter eller champinjoner, så det plockar jag in från Burgundergryta II när ungefär en timme är kvar till servering. Ettan innebär även att man steker brödtärningar och strör över grytan innan serveringen, men det hoppar jag över och satsar på pressad potatis istället. Burgundergryta II innehåller inget rimmat sidfläsk och det känns som ett måste.

Att hälla i grytan föreslår man bourgogne - så klart - eller Rhône-vin. Jag råkar ha två Lirac-viner från 2007 till hands, båda associerade med storproducenten Antoine Ogier. Domaine Garcin, ett billigt tjut jag hittat på Irma, och Les Chenaies som kostar en hundring på Bolaget (fast vid det här laget är det årgång 2008 som gäller, om man inte har en jäkla tur och trillar över några kvarblivna 2007:or i en butik långt långt borta).

Jag blev inte förtjust i Domaine Garcin när jag provade i somras, och det infinner sig inte någon kärlek nu heller. Grovt uthugget, strävt, alkoholtungt. I grytan med det.

Les Chenaies är till 60 % grenache, med 25 % syrah och 15 % mourvèdre. Slånbärslikör och plommon, lagerblad och lakrits. Lite alkoholstickigt. Friskt och rent i smaken, tycks inte ha varit i närheten av några fat. Tilltalande och lättillgängligt, inget överjobbigt alkoholgenomslag där som tur är. Saftigt och sötfruktigt, med en pigg syra som gärna fått vara än mer framträdande. Till grytan passar det mycket bra.
_______

Burgundergryta tar sin tid att laga till och man behöver ett matlagningsvin inte bara i grytan. Nu blev det ett italienskt tjut från Marche, 2008 Rosso Piceno från producenten Azienda Agricola Aurora, en skvätt som blivit över sedan gårdagen. Mest sangiovese (65 %), med en andel montepulciano (20 %) och lite merlot (15 %). Nyligen uppkorkat - djupt och ogenomträngligt blårött som outspädd svartvinbärssaft i glaset - uppvisade vinet en lite funkig, men framför allt ungt bångstyrig och kantigt tvär sida som gjorde det svårt att ta till sitt hjärta.

Överraskande nog påminde det om de gomskrynklande slovenska, syrastinna teran-vinerna. Ändå hade det något eget, som gjorde det omöjligt att bara avfärda. Och efter ett dygn i öppnat tillstånd hade det också öppnat sig mer. Den friska syran hade lugnat ner sig något och kom mer till sin rätt, en trevlig pinjedoft smög runt i glaset och vi kom plötsligt mycket bättre överens. Inget märkvärdigt vin, men vad kan man egentligen begära av ett tjut som kostade 65 DKr/styck vid köp av två hos Cibi e Vini?

Etiketten är skum - tre till synes nakna figurer som värmer sig vid en eld, bär konstiga mössor och sysslar med ett obskyrt redskap. Kanske en typisk aktivitet i östra Italien.