Esping & Trisse på exkursion - Vodopivec i Karst (Carso)

Ett av målen inför vår resan till Friulien var att dricka bra vitovska. Vi har tidigare provat Zidarichs variant och blivit väldigt förtjusta. Då vi även ville hinna med att vara lite allmänkulturella och hinna se något mer än vingårdar blev det bara ett vingårdsbesök i Triestetrakten. Vi skippade därför Edi Kante och Benjamin Zidarich och bestämde oss för att söka upp the most hardcore vitovska producer.

På den otillgängliga Karst-platån norr om Trieste, med sina kalkstensgrottor och små gyttriga, uråldriga byar, bor blomsterodlaren och vinmakaren Paolo Vodopivec. Det är i den senare egenskapen vi söker upp honom, vilket visar sig vara inte helt lätt. Efter en god stunds körande i cirkel mellan byarna – en färd där vi plötsligt och oavsiktligt hamnar på den slovenska sidan gränsen ibland – ringer vi slutligen upp honom. När vi förklarat ungefär vilken by vi befinner oss i ber han oss stanna där vi är.

Efter en liten stund kommer en traktor med vagn därbak puttrande bland gränderna. Föraren är en ung man iklädd luva och overall. Han tecknar åt oss att hänga med och snart kör han in på sin gård. När vi klivit ut hälsar Vodopivec oss välkomna, vänligt och korrekt. Han ger från första början ett mycket seriöst intryck. Han förklarar att han ska iväg till ett affärsmöte om en stund, men att han gärna visar oss vingårdarna.

Vi går ut på fältet. Den för området så typiska röda jorden – rik på järn - lyser mellan raderna av plantor. Vodopivec berättar att hans föräldrar gjort vin, men bara för eget bruk och kanske till grannarna. I mitten av 90-talet bestämde sig Paolo Vodopivec och hans bror Valther för att försöka omdana odlingen. Sedan 1997 har de buteljerat sitt vin.

Odlingen är på 4,3 hektar, och består enbart av den lokala och tills för ett decennium sedan nästan obsoleta druvan vitovska. Vodopivec pekar på en vingård intill hans, där vinstockarna står i rader med stora mellanrum. Det är det traditionella sättet att plantera. Han har istället mycket tätt mellan stockarna, som vi kan se – 10 000 på ett hektar. Å andra sidan får han ut mycket mindre per stock, kanske en liter färdigt vin på tre eller cirka 12 000 flaskor per säsong. Han konstbevattnar inte och gödslar med kogödsel kanske vart fjärde eller femte år. Han beskär stockarna mycket lågt över marken, till skillnad från grannarna som beskär sina stockar mycket högre och låter rankorna yva sig i pergolaliknande ställningar. Vodopivecs stockar är nästan som små bonsai-träd i jämförelse, särskilt nu innan de skjutit nya skott.

Och visst framstår det nästan som om Vodopivec vill pina sina plantor, så att rötterna söker sig på djupet och druvorna får största möjliga koncentration och smakrikedom. Den röda jorden ligger bara i ett cirka trettio centimeter tjockt lager innan berget tar vid. Klimatet är också svårt här: på vintern är det kallt och blåsigt, på somrarna hett och torrt på grund av vinden. Varför då ge sig på ett sådant företag, som kräver en massa jobb och har så osäker utgång? Vodopivecs svar, inte i så många ord men i hela hans uppenbarelse, kanske kan tydas i stil med: ”Just därför! För att det går och för att resultatet, om man gör ett gott jobb i vingården, kan bli väldigt bra.”

Liksom Fulvio Bressan trycker Vodopivec på att det är i vingården det avgörs hur vinet ska bli – resten är visserligen ett hantverk som är viktigt och kan förfinas, men om inte utgångskvalitén är bra spelar det ingen roll. Under växtsäsongen, när druvorna är utlämnade åt väder och vind, är också riskerna störst. 2008 var ett eländigt år med mycket regn, en ovanlighet i dessa trakter. Det mesta av skörden höll inte måttet och Vodopivec är inte den som är beredd att dagtinga med kvalitén på sitt vin.

När vi kommer tillbaka till gården visar Vodopovic sina terrakotta-amforor, stora kärl från Georgien – på mellan 800 och 2 000 liter - som är nergrävda i marken. Sedan 2005 macererar han hälften av sitt vin i dessa amforor. Under jäsningen är kärlen öppna, men sedan förseglas den lilla runda öppningen med ett lock som tätas med bivax. För att temperaturen i kärlet ska bli så jämn som möjligt täcks locket med ett lager jord. Sedan finns det ingen möjlighet att kontrollera vinets temperatur, vilket ligger i linje med Vodopivecs filosofi att intervenera så lite som möjligt i processen.

För tillfället är bara en amfora täckt med jord: 2008 var ju ett dåligt år då det mesta av skörden gick till spillo. Shit happens, men – som Vodopivec konstaterar på sitt luttrade och lågmälda sätt - 2008 var ett mycket intressant och lärorikt år och det lilla som det blir något av kan nog bli riktigt bra vad det lider.

Bara en av åtta amforor kom till användning 2008

Efter ungefär ett halvår, i slutet av mars eller början på april (Vodopivec tycks inte alls så intresserad av månens inverkan som Movia, och vi glömmer fråga honom om det), flyttas vinet till sina ektunnor där det får vila ungefär 2 ½ år innan buteljering. Skalen tas upp från botten av amforan och pressas försiktigt.

Skälet till att gräva ner urnorna i marken är framför allt praktiskt: inne i den ganska trånga källaren hade de omöjligt fått plats. Här ryms istället faten med de två varianter Vodopovic producerar: Vitovska Classico som macereras 14 dagar med sitt skal på stora ekfat innan skalen avskiljs och vinet jäser och mognar vidare på mindre fat, och så det som fått vila på sina skal i sex månader i terrakottaurnorna. Vi får vi smaka de senaste årgångarna - 2008, 2007 och 2006 - ur tunnorna. Både den som jäst i urna och den som jästs på fat.

Vinerna har alla en dramatisk färg, bärnsten med en liten dragning åt orange. Kopparaprikos skulle kanske Bengt Grive ha sagt. Dofterna är också de dramatiska med yppig fruktighet. Här finns äpplen, päron och vita persikor. Man kan också hitta blommig sötma, lite mandel och mycket tydliga mineraltoner i form av sten och krita. Våra smaknoteringar är lite slarviga men grundkomponenterna går igen i alla anteckningar. Ändå känns vinerna inte särskilt lika varandra. Även om aromerna är gemensamma så är det olika komponenter som dominerar de olika tappningarna.

Att smaka Vodopivecs vitovska från fat är en stor och omskakande upplevelse, som inte liknar något annat jag upplevt. Det känns som att borsta munnen med en rotborste med massor av salt, grovkorning vademecum tandkräm. Det nästan svider i munnen. Frukten finns där men nu är det mineralerna och tanninerna som dominerar. Efter en kort stund känns munnen helt ren.


När vi provar vinet från flaska känns det mindre burdust. Nu stämmer doft och smak mer överens och det burdusa rotborstövergreppet är nedtonat. Vinet är fortfarande tufft och kommer att vinna mycket på lång lagring.

Paolo Vodopivec

Paolo Vodopivec är uppenbart fascinerad över vinernas olikhet och vi förstår att det är hans passion: att se vad som kommer av de olika årgångarna och vad som blir av dem. Att pröva sig fram och hitta nya vägar från något som inte främst är tradition utan avantgarde. Han säger att han kanske har som mest 35 årgångar på sig att hitta fram till sitt uttryck i vinet, och de sista årgångarna kommer han inte att få uppleva på sitt bästa, eftersom han gör viner som ska ha ett långt liv i flaskan. Det är ett existentiellt problem som vinmakaren ställs inför – det långsiktiga arbetet man kanske inte ens får se frukterna av - och som vi ofta möter hos de yngre odlare vi möter. Kanske är det också uttryck för en begynnande medelålderskris, den fas i livet när man slagit in på sin bana och är ivrig att nå resultat och få svar på alla sina frågor - innan man inser att det aldrig kommer att hända och att det är något man måste acceptera i livet.

I alla händelser står Paolo Vodopivec fortfarande i början av sin gärning, kanske också vid "början på en tradition" som mikrobryggeriet Oppigårds slogan lyder. Något av samma pionjäranda som präglar många av ölbranschens nydanare känns igen här - men att starta ett bryggeri är jämförelsevis ett projekt som ger snabbare utdelning. Att anlägga en vingård kräver, förutom stora investeringar, mycket långsiktigt arbete med osäker utgång, särskilt här där traditionen för erkända kvalitetsviner inte tycks så stark. Ändå är Paolo Vodopivec en framgångsrik producent, vars viner röner stort anseende världen över. Hans marknad är inte den lokala utan den globala: hans kunder finns i USA, i Japan och i Ryssland, kunder som söker det extrema utanför allfarvägarna och som kan betala för att få det. Återigen ser vi hur ytterst småskalig produktion i förening med modern informationsteknik och ett globalt kontaktnät kan skapa förutsättningar för en spännande nyorientering inom vinvärlden.