söndag 19 oktober 2008

Några ord om vin ur Hem och hushåll


I en serie uppslagsböcker från 1941 för det moderna hemmet - Hem och hushåll - står det allra sist i bandet Matlagning och bakning några ord om vin. Det är skolkökslärarinnan Stella Rydell som författat:

"Vinet är gammalt som jorden själv, redan Gubben Noak veta vi ju enligt Gamla Testamentet planterade vin, och han var säkerligen ej den förste som kommit underfund med dryckens många goda egenskaper.

I sydligare länder är vinodlingen omgiven av en nästan religiös kult, här i Norden får kulten kretsa kring drickandet, och vi få erkänna vårt beroende av de vinproducerande länderna. Dock ha vi ju numera en mindre, inhemsk vintillverkning, framsprungen ur behovet av att kunna utnyttja vårt överflöd på inhemsk frukt av olika slag, främst av äpplen.

Att kunna välja det rätta vinet till den rätta maten är en stor konst, att servera det på rätt sätt kanske en ännu större. Vinet är ett oerhört känsligt fluidum, som reagerar för minsta påverkan av temperaturförändring. Den stora hemligheten är alltså att ge det den temperatur, som lockar ur vinet all dess arom och bouquet, en temperatur, som emellertid är helt olika för olika sorters vin.

Portvin och sherry skola serveras svala, rhen och mosel något kylda, likaså champagne, samt vit bordeaux och bourgogne. Röd bordeaux och bourgogne skola däremot ha rumstemperatur, 18-19 grader.

Uppvärmning och avkylning får aldrig ske hastigt, således duger det inte att köpa hem vinet en timme före avändandet, och så sätta det på spis eller värmeledning. Straffbart!

De flesta viner kunna serveras ur sina flaskor. Dock bör bordeaux hällas på karaff, då någon bottensats här ofta finnes kvar i flaskan, och i varje fall skall bordeaux och även bourgogne stå några timmar utan kork före serveringen. Portvin serveras även gärna på karaff.

Vid serveringen - slå aldrig fulla glas, endast något över hälften. Detta icke för att spara på vinet, utan för att vinets bouquet skall kunna utvecklas i glaset.

För att avgöra , vilka viner som skola serveras till de olika rätterna, måste ju även plånboken ha ett visst inflytande, men i huvudsak gäller följande:

klara soppor - torr sherry, bordeaux
avredda soppor - halvtorr sherry, bordeaux
fisk - rhen, mosel, vit bordeaux eller bourgogne (eller mousserande vin)
hummer - vit eller röd bourgogne
stek - bourdeaux eller bourgogne
vit fågel, kall fågel och skogsfågel - bordeaux eller champagne
feta fåglar - bourgogne
grönrätter - apollinaris
frukt - portvin
efterrätter - sherry eller madeira
osträtter - bordeaux eller portvin

Att själv brygga vin i hemmet har ju också sin speciella tjusning, låt vara att man får sänka pretentionerna en smula. Den sämre kvaliteten kompenseras ju i någon mån av de ringa kostnaderna. För icke så många årtionden sedan trodde man, att det blott var av vindruvor, man kunde framställa vin. Detta berodde dels på att det här var lätt att utvinna saften, men framför allt på att druvsaften innehöll just den halt av druvsocker, som var lämpligast för alkoholhalten, och att druvsaften hade synnerligen lätt att komma i jäsning. Sedan mikrobiologin utforskat jästsvamparnas karaktär kom man emellertid underfund med att det var framför allt dessa, och icke fruktens kvalitet, som var det avgörande för vinet. Man kunde då renodla lämpliga och 'goda' jästsorter i laboratorier. Använder man alltså 'madeirajäst', får man madeira, oberoende av vad slags frukt man använder. Nästan all slags frukt kan också användas, från nypon och torkade äpplen till jordgubbar och hallon. I marknaden finnes en riklig speciallitteratur i vinberedning, varför vi emellertid ej här skola gå närmare in därpå."

Här sätter Stella Rydell, denna förnuftiga skolkökslärarinna, punkt för sin redogörelse för vinets mysterier. Vi får betänka att Hem och hushåll kom ut under brinnande världskrig. Hur husmodern bar sig åt för att överhuvudtaget bringa hem bordeaux eller sherry från de sydligare länderna förtäljer inte historien (men hade varit ett intressant ämne att forska vidare i). Vi förstår lockelsen i att utvinna vin ur de frukter som helt utan risk för u-båtsattacker kunde hämtas i de inhemska trädgårdarna och odlingarna, och rent av i den fria naturen. Särskilt med tanke på de landvinningar forskningen gjort gällande jästsvamparnas förmågor. Använder man madeirajäst får man madeira, praktiskt! Nu ska jag ge mig ut på jakt efter nebbiolo-jäst, eller ännu hellre riesling-dito, för att äntligen få den ultimata användningen för alla de där äpplena som finns i drivor i Vantinge. Esping! Minns du vilken svamp vi använde under vårt hittills enda försök i äppelvinsbranschen? Det var nog inte sauvignon blanc-varianten i alla fall.

2 kommentarer:

esping sa...

Trisse, Smaken på äppelvinet minns jag inte mycket av, förmodligen beroende effekten det hade. Och utifrån den skulle man kunna misstänka att det det var toppslätskivling vi använde :)

trisse sa...

Esping! Toppslätskivling - är det sådana man blir en jättekul typ av? Jag minns mest den grumliga ävjan, som inte klarnade förrän efter flera års lagring