Mathantverk i Carso

Inför sommarens Friulien-besök bestämde jag mig för att helt fokusera på Carso, bergsplatån direkt norr om Trieste. Området delas mellan Italien och Slovenien. Jag bestämde mig också för att försöka få något slags bild av sammanhanget, av helheten och därför inte enbart fokusera på att besöka vinproducenter. Jag hann också med att träffa andra duktiga mathantverkare - mejerister, charkuterister, olivoljeproducenter, biodlare och en ung dam som plockade och odlade örter - passionerade producenter med ambitionen att inom ramen för sina respektive verksamheter låta Carsos säregna förutsättningar komma till uttryck. Den röda tråden var inte svår att hitta. Carso bjuder på intensiva smaker oavsett om det gäller vin, ost, skinka, olja eller honung. En annan röd tråd är småskaligheten. Att besöka Carso är i vissa avseende som att göra en resa 50 år tillbaka i tiden, en tid innan centralisering och stordrift.

Ostproduktion i större skala är något ganska nytt för Carso. Till husbehov har man alltid gjort ost. Jag träffar Sandra Zidarich som tillsammans med maken Dario har gjort ost sedan 2001. Sandra berättar lite om förutsättningarna för att bedriva jordbruk i Carso -"Det är inte så enkelt att arbeta här. Carso är litet, jorden är arbetskrävande och det är torrt. Industriell produktion är inte möjlig här och vi kommer aldrig att kunna konkurrera med priset. Vi måste förädla och leverera kvalité".

Fram till någon gång i skarven mellan sextio- och sjuttiotal levde majoriteten av Carsos befolkning av jordbruk. Alla hade lite av varje, några grisar, någon ko, lite grönsaker, frukt och vin. Det mesta konsumerade man själv och överskottet såldes på marknaden i Trieste eller på den egna osmican.

-"När det lokala mejeriet stängde år 2000 var vi åtta stycken mjölkproducenter som tog över rörelsen och startade ett andelsmejeri. Idag gör var och en av medlemmarna sin egen ost" säger Sandra Zidarich. "Alla gör sin variant av den lokala Tabor men man har också utvecklat olika specialitéer."

"Vår specialité är Jamar som lagras tre månader i en sjuttio meter djup kalkstensgrotta som har perfekta förhållanden. Luftfuktigheten är 90% och temperaturen är alltid 12 grader. Ostarna hänger i nät så de behöver inte vändas. Vi klättrar bara ner två gånger i månaden."

Alla Zidarichs ostar görs på opastöriserad mjölk. Korna får inget ensilage utan ges energifattig kost. Här finns några färskostar, en del smaksatta med lokala örter, hårdosten Tabor med olika lagringstider och så då den mäktiga Jamar med verkligen pikant smak. Det mesta säljs lokalt och till några utvalda restauranger. Man har inga problem att sälja de 3 - 400 kg man producerar varje vecka.

Jag fortsätter till Lenard Vidali som driver Kmetija Vidali. Jag har ätit hans ostar många gånger tidigare då Vidali räknar många vinproducenter bland sina kunder. Vidalis Tabor är mild och delikat men mycket smakrik och funkar suveränt till vitovska och malvazija. Vidali gör också en hel del olika färskostar som mozzarella, stracchini och ricotta. Han håller ett fyrtiotal frigående kor och köper även in en del mjölk. Lenard Vidali är inte medlem i andelsmejeriet utan producerar sin ost på gården. Utöver ost görs också yoghurt och en ytterst delikat pannacotta. Nästan hela produktionen säljs i gårdsbutiken.

Utanför Kmetija Vidali träffar jag Martina Malalan som driver Puress.Oil. Hon plockar, odlar och förädlar krydd- och medicinalväxter. Carso har en oerhört rik flora och långa traditioner av att använda det som går att använda. Martina producerar olika örtkryddor och teer men gör också

tvål, salvor och essenser. Vi åker några km för att komma till stället där Martina torkar sina örter och där hon också har sin odling av vild fänkål. Vi parkerar och går till fots en knapp kilometer genom tät snårskog. I en liten, inhägnad glänta finns fänkålen och ett hemmabyggt skjul där örterna torkas.
Jag måste erkänna att jag närmade mig det här besöket men en viss skepsis men ändrade mig snabbt.  Utöver den väldigt aromatiska och välsmakande fänkålen producerar Martina en uppsättning spännande kryddblandningar. Utöver fänkål använder man lavendel, rosmarin, enbär och väldigt mycket annat som jag inte känner igen. Produkter som definitivt är ett uttryck för Carsos speciella terroir.

Södra delen av Carso har ett speciellt mikroklimat som gör det möjligt att odla oliver. Jag ger mig iväg till Bagnoli della Rosandra för att träffa bröderna Roberto och Paolo Starec. Här befinner man sig precis på den klimatologiska gränsen för olivodling. -"Stjärnorna måste stå rätt för att det ska bli bra" säger Paolo Starec och fortsätter "Det är som med vin, det är i gränsområdena man kan åstadkomma det extraordinära". Bra år producerar vi 3 - 4.000 liter olja. Vi börjar ofta skörda i oktober/november. Kommer kylan tidigt kan vi förlora halva skörden."

Robertos son Erik är fjärde generationen olivodlare och den som har huvudansvaret för produktionen. Roberto och Paolo är båda arkitekter men också mycket engagerade i företaget. Framförallt när det gäller strategier och marknadsföring. Något som de ägnar sig åt med stor lust och energi. Starec producerar ett tiotal olika oljor, (varietalvarianter, cuveer, med och utan kärnor...) och gör specialutgåvor i begränsade upplagor med mycket elaborerade etiketter. De har också producerat en video som visar hur produktionen går till, en fullständigt sanslös film gjord med skakig handhållen kamera och som inleds med "Louie Louie" och fortsätter med The Who och Stones...
-"Vi ligger efter vinvärlden och måste ge oljan en image. Kvalitetsmedvetandet är inte alls lika stort när folk väljer olivolja som när de väljer vin. Dessutom behöver väl världen knappast fler mossiga olivoljeetiketter..." säger Paolo.

Starecs oljor är dock långt mer än balla etiketter. Det krävs 100 kg oliver för att få 12 liter färdig olja vilket motsvarar tre dagsverken. Allt skördas för hand. Produktionen är ekologisk och mycket arbetskrävande. De oljor jag provar är extremt smakrika och utan tvekan det häftigaste jag provat i oljeväg. Bittra, kryddiga och fruktiga. En riktig ögonöppnare för vilka sensationer en bra olivolja kan erbjuda.

Vid sidan av terrano och vitovska, de båda inhemska druvorna, är nog lufttorkad skinka det Carso är allra mest känt för. Jag besöker Bajta som drivs av familjen Skerlj och träffar sonen Andrej. Han berättar att den Carsiska skinkan är något helt annat än den från Parma eller San Daniele. -"Vår skinka är saltare och mycket mer smakrik. Här gillar vi det kraftfulla och intensiva. Traditionen är att krydda med salt, vitlök, lagerblad och rosmarin".

Familjen Skerlj har 350 frigående grisar som lever i ett inhägnat skogsområde. Man har också en del highland cattle. På gården producerar man diverse charkprodukter men säljer också färskt kött. Under etiketten Bajta gör man också vin. Mer om detta i ett eget inlägg.

Andrej är en sann entrepenör och familjen driver också restaurang, köttbutik och ett gårdshotell. -"Vi satsar framförallt på turister som är intresserade av mat och vin. Andra kommer för närheten till kulturen i Trieste eller för friluftsliv". Våra olika verksamhetsgrenar gynnar verkligen varandra menar Andrej.

Jag äter mitt livs köttigaste lunch som består av coppa, pancetta, rökt korv, lufttorkad skinka, mortadella och inbakad fläsklägg som aptitretare och grillad fläskfilé som huvudrätt. Oerhört smakrikt kött och skinkan är verkligen något alldeles extra. Mat som gjord för en livlig, rensande och fettspjälkande terrano.

Mötena med dessa mathantverkare gav onekligen en extra dimension åt besök hos vinproducenterna och en massa goda minnen. Så varför inte vidga perspektivet något inför nästa vinresa ?