La Subida

Trattoria al Cacciatore de la Subida

För den som vill närma sig mat- och vinkultur i Friuli-Venezia Giulia finns det inget bättre ställe att börja på än La Subida. Mat- och vinkultur är egentligen ett alldeles för snävt begrepp. Den som besöker La Subida med ett öppet sinne kan få mycket mer än så. Det som visas upp, det man får smaka, dofta, uppleva och  se i aktion  är egentligen ett förhållningssätt som genomsyrar hela stället.

Egentligen heter stället jag snackar om Trattoria al Cacciatore de la Subida och det drivs sedan ett trettioal år av Josko och Loredana Sirk med familj. Här blir restaurang ett för snävt begrepp.. Det är faktiskt en hel by. Utöver restaurangen finns här ett 15-tal lägenheter byggda i traditionell stil för turister att hyra, ridstallar, tennisbana och ett lite enklare värdshus. La Subida ligger alldeles intill Plessiva-skogen, ett naturreservat med rikt djurliv och många vandringsleder. Hela området är väldigt vackert, väldigt lugnt och väldigt långt från allt som jag normalt förknippar med en turistnäring..

                                                                         Lägenheter

                                               En av Gravners avlagda amforor i skogen

Josko Sirk är en sann entreprenör  i vin/gastronomi/turistbranschen. Han har örnkoll på småproducenter och missar aldrig en chans att marknadsföra det han gillar. Förhållningssättet jag skrev om i inledning handlar om tradition, småskalighet, kvalité, ekologi och närproduktion. -Håller vi inte små ihop så kan vi lika gärna lägga ner säger Josko Sirk. -Vi måste hjälpa varndra för att överleva och för att utvecklas. Tradition handlar inte att upprepa utan om att förvalta och föra vidare. Idag har vi inte samma behov som våra föräldrar hade. De behövde energi. Det får vi förmycket av idag. Nu vill vi något vackert och något som är intressant. En upplevelse, en historia och ett sammanhang.

                                              Josko Sirk visar druvor på väg att bli vinäger

Tilsammans med Josko och hans sekreterare Vania går jag runt i området och tittar på omgivningarna. Vi kommer till en spektakulär träbyggnad med solpaneler på taket, huset som hyser Joskos "hobbyprojekt", en anläggning som producerar vinäger. -Från början gjorde jag vinäger av vin. Jag köpte bra vin som utgångsmaterial men lyckades bara göra acceptabel vinäger, vilket inte var acceptabelt med tanke på utgångsmaterialet minns Josko. Jag började om några år senare men utgick då från druvor istället för vin. Jag har en hektar ribolla gialla som ger mer än tillräckligt. Nu är jag nöjd med resultatet och kan sälja min vinäger.

Vi provar både den gamla och den nya varianten och jag får mig ännu en ögonöppnare. Den gjord på vin kändes nästan aggresiv och nästan rå i smaken trots många års lagring. Druvvinäger däremot bjuder på en syra med rondör och en förvånande sälta, Vinäger kan tydligen vara så mycket mer än bara surt.

                                                        Loredana och Josko Sirk

Vi fortsätter rundvandringen och kommer till det som ändå är verksamhetens hjärta. Trots att det är måndagskväll är restaurangen välbesökt. Man märker tydligt att det är en väldigt blandad publik. Här finns många som kommer för att äta på en bra restaurang men ännu fler  som vill uppleva och lära. En stor del är lokalbefolkning. Josko Sirk är hela tiden närvarande i matsalen tillsammans med hustrun Loredana. De är uppmärksamma och snappar snabbt upp när någon vill veta något. En fråga resulterar ofta i att ostvagnen rullas fram för ett smakprov eller så kommer det en liten assiett med D'Osvaldos skinka. Och så förstås ett smakprov på något vin som ska matcha. La Subida är ett suveränt skyltfönster för traktens småproducenter men de blir också dragplåster för restaurangen.

Vinlistan är skön läsning för den Friulien-frälste. Här finns nära nog alla ( med ett trots allt inte så överraskande undantag...) regionens intressanta producenter representerade och det är gott om äldre årgångar. Påslagen är mycket rimliga och vill man köpa med sig några flaskor går det bra. Med avhämtningsrabatt på 30% så hittar man inte vinerna billigare i någon butik. Gravners amforalagrade viner kostar 40 euro att köpa med sig, Radikons 30 för en litersflaska...

Friuli-Venezia Giulia beskrivs ofta som en knutpunkt mellan  germansk, slavisk och romersk kultur. Det märks tydligt vad gäller matkulturen. Att kalla det friulanska köket för  fusion stämmer  dock inte. Det är sällan som man blandar. Istället ger de olika influenserna en väldigt stor bredd. En annan omständighet som präglar matkulturen är att Friuli-Venezia Giulia länge var ett fattigt område. Köket baserades på enkla råvaror och mycket som man kunde hitta i naturen. Här finns vilda örtkryddor och grönsaker, viltkött, svamp men såklart även polenta, ägg och ost. Närheten till havet ger god tillgång till skaldjur och fisk.

Maten på La Subida fångar verkligen något genuint friulanskt. Genuint, traditionellt,  gediget och innovativt Jag åt restaurangens avsmakningsmeny och det var en stor upplevelse med massor av intryck som verkligen skapade en helhet. Jag minns inte riktigt vad det var jag åt och ville inte sitta och anteckna under middagen. Jag glömde att plocka med mig eller åtminstone fotografera menyn men allt kom med på bild, från den inledande knapriga fricon till den läskande avslutningen. Buon Appetito!!