Sås

När köttet till grytan putsades blev det en del skröfs över. Då kan man göra rödvinsås, ett trivsamt kvällspyssel när novembervindarna sliter i husknuten. Skröfset bryns tillsammans med rotfrukter, till exempel morot, rotselleri och palsternacka. Tomatpuré och vitlök fräses med en stund innan det är dags att slå på buljong och vin.
För ändamålet har jag en flaska Hidden Rock petit verdot cabernet sauvignon, som om jag förstått saken rätt är Systemets mest sålda vin. Jag kan förstås inte motstå tillfället att pröva denna storsäljare. I enlighet med diskussionen om standardiseringen av viner i tidigare inlägg kan jag konstatera att Hidden Rock följer formel 1A: bär, ek och alkohol i mängd, i det här fallet olyckligtvs mer som något slags rödavinbärssaft för vuxna än en mogen smakupplevelse. En förnimmelse av blaskiga, långdragna fester med alldeles för mycket rödtjut och en alltmer besvärande dålig smak i munnen kommer över mig. Särskilt en efterhängsen, oaptitlig eftersmak etablerar sig efter några klunkar och biter sig envist kvar. Nej, snabbt i med den i grytan. Sedan full gas på plattan så att det hela kokar upp. Skumma av väl och låt reducera.

Det tar en stund. Under tiden lämpar det sig att käka lite boeuf från gårdagen och ta sig ett glas bordeaux istället för australiensaren (efter att noga ha sköljt munnen med vatten). Le boeuf är än mörare efter ytterligare någon halvtimmes puttrande och vinet - måste jag säga - växer i jämförelsen till en riktig höjdare. Skillnaden mellan syltig bärsmak och kärnfull fruktighet, mellan bombastisk ytlighet och djup koncentration framstår med all tydlighet. Det franska vinet kostar nästan exakt det dubbla (116 spänn mot 56 för Gömda Klippan). Är det då dubbelt så gott? En sådan jämförelse är omöjlig att göra, men jag kan säga att jag mer än dubbelt hellre dricker bordeaux-vinet. Särskilt när jag tänker på att det prissänkts från 145 spänn sprider sig ett välbehag i kroppen.
När innehållet i grytan reducerats till hälften är det dags att sila ifrån gojan och låta såsen stormkokande reduceras ytterligare. Då kan man ju till exempel förströ sig med att försöka få tonårssonen att göra franskläxan, vilket inte är det lättaste. Mais mon dieu! Det gäller att hålla ett öga på kastrullen, för på slutet går det snabbt. Det är storleken på bubblorna som talar om när det är klart: små bubblor - reducera mera, stora bubblor - färdigt. Men om man inte är vaksam blir det inga bubblor alls utan en fastbränd smet och det är inget kul när man nu ansträngt sig så för den goda såsens skull.

Långkok

Fortfarande är frysen full av kött efter den ungtjur min bror lät slakta någon gång i våras. Stora köttstycken som man inte bara halar ut och fixar något snabbt av. Det krävs en helg - från att upptiningen påbörjas tills man kan sätta sig till bords och avnjuta resultatet. Det här var en sådan helg, då inte alltför mycket annat rubbade planeringen. På agendan stod en bit som Mor rubricerat "bogstek" och vars likar fordomdags kunde få ligga en halv dag och puttra i en stekgryta, för att sedan serveras med sås, potatis, gurka och gelé.
Vi beslöt oss istället för att göra boeuf bourgignon. Det blev en försvarlig mängd grytbitar att bryna och låta gotta till sig tillsammans med en flaska rödtjut - inte från Bourgogne dock utan från Piemonte, vilket väl gjorde rätten till något slags crossover i den rättrognes ögon - i halvannan timme. Det ligger en djup tillfredsställelse i att ha en gryta puttrande på spisen medan man måslar omkring i köket, tar en liten klunk vin och kanske hinner sätta sig ner en stund med en god bok i väntan på nästa fas i matlagníngen.
När det var dags bryntes champinjoner, charlottenlök och rimmat fläsk. Rimmat fläsk är numera inget givet inslag i livsmedelsbutikernas hyllor. Vi hittade vår bit i saluhallen i Lund, ett trivsamt och väldoftande ställe där man faktiskt säljer fisk, charkuterier, ost och annat från stånden, till skillnad från i Malmö där det mest är restauranger, caféer och snabbmatsställen. Över disk kan man få en varm knake direkt ur grytan att mumsa på medan man spankulerar omkring och insuper atmosfären.
Efter ytterligare någon liten timme hade vår gryta slutligen puttrat köttet mört. Det enda jag saknade var att kunna gå ut i egen kryddträdgård och klippa några timjankvistar att strö över. Det fick bli köpetimjan, men det var en stadsbons förbannelse jag fick stå ut med denna afton.
Till boeufen drack vi - ännu mer crossover! - ett vin från Bordeaux: Château de Reignac 2004 (nr 4350). Druvblandningen 70% merlot, 25% cabernet sauvignon och 5% cabernet franc. En kryddig anrättning, ännu ungt och stramt vasst mot gommen. En hel del frukt och lakrits i den sammansatta smaken, som nog kan blomma upp och ut ännu mer i sinom tid. Ett bra matvin, även om det kanske var lite overkill just i det här fallet. Den robusta grytan hade gått väl ihop med ett lite enklare och rundare vin. De återstående flaskorna av det här vinet ska få ligga till sig några år och - om Gud vill - korkas upp till någon kryddig biff eller måhända viltstek med fet sås.

Gruner Veltliner till kålsoppa

Alltför ofta förmår jag inte att leva upp till mina ambitioner i köket. I teorin har jag hyggligt klart för mig hur rätt rätt ska matchas mot ett lämpligt vin. I praktiken blir det oftast för komplicerat att genomföra och vinvänlig mat är ju inte alltid barnvänlig.Förmiddagens promenad gav lust till något stärkande och värmande. Den höstruskiga eftermiddagen ägnades åt brödbak och buljongkok.

Här någonstans tog orken slut och det gällde att hitta en någorlunda snabb utväg. Ångkokt romanesco-kål (mild kålsort som ser ut som en korsning mellan ett blomkålshuvud och en kameleont) passerades , lite fräst rökt fläsk, en klick grädde och en grabbnäve nyrriven parmesan blandades ner i den nykokta buljongen. Kålsoppan färdig.

Den ursprungliga idén var att öppna en mogen supertoskanare, göra puré på romanescon, koka linser och steka en biff...

Vinvalet var ingen total mismatch. Det blev Schmelzers Gruner Veltliner 2006 som Trisse rapporterade om den 17 november. Jag kan bara instämma i hans omdöme. En väldigt bra och druvtypisk Gruner Veltliner till rätt pris.

Sauvignon blanc till asiatiskt

Espings råd (se inlägg 30 oktober) att äta asiatiskt till 2007 Sileni cellar selection sauvignon blanc - från Marlborough på Nya Zeeland - visade sig alldeles utmärkt. Vi åt en pad thai-liknande anrättning på kyckling, äggnudlar, jordnötter och böngroddar, smaksatt med cili, lime och koriander. Ganska försiktigt kryddat, vilket harmonierade mycket bra med vinets friska och blommiga smak.
Så här i ofruset tillstånd var vinet en mycket trevlig bekantskap, ungt och fräscht. Doften försiktig men delikat blommig, nästan färglöst i glaset men desto mer sammansatt i munnen. Krusbär och sommar, härligt! Nu var det emellertid slut på det roliga, men jag anar att sauvignon blanc kommer att återkomma mer frekvent i olika skepnader framöver.

Selvarossa salice salentino

Ett högtidligt tillfälle firades under fredagkvällen med många gäster, kära återseenden, uppsluppna samtal och en myckenhet god mat och dryck.
Att välja vin till stora fester med buffé är ingen lätt sak. Klientelet kan ha dramatiskt skiftande preferenser, och vinet ska umgås med en mängd olika rätter och smaker. Kanske har man inte full överblick över vad som ska dukas fram när man bestämmer vad som ska drickas. Det gäller alltså att hitta ett diplomatiskt vin som - precis som Esping så träffande skrivit - vet sin plats.
När vi bänkat oss runt borden valde jag det röda alternativet, Selvarossa salice salentino (varunummer 32228). Druvblandningen är malvasia nero och negroamaro. Ett smakrikt och moget vin, med brända och fruktiga toner och en viss sötma i efterklangerna. Det fungerade ganska bra till bufféns charkuterier, särskilt den där skinkan lindad kring getostkräm, och andra kötträtter med lite smak. I den prisklassen hade jag - om valet varit upp till mig - kanske vänt blicken mot nordligare italienare i samma prisklass: Masi Modello (nr 2386) eller något av alternativen från Montepulciano d'Abruzzo i 60-70-kronorsområdet. Men det är, som sagt, en smaksak. Stämningen höjdes stadigt vid borden och vinet var säkert inte en obetydlig faktor.

Efter maten vankades det kladdkaka med grädde, kaffe och avec. Min bekantskap med konjak är mycket sporadisk, men nu hoppade jag över whiskyn för en skvätt Martell. Det visade sig vara ett bra val, en mjuk och druvig dryck som passade utmärkt till efterrätten.
När festen fortskred i behaglig samvaro uppenbarade sig ett hederligt och digert groggbord. Vid det laget tyckte jag dock det var bäst att hörsamma varningen från den trevliga personalen på Blodcentralen, som jag besökt på morgonen och premiärlämnat blod: nämligen att inte dricka något starkt under kvällen. Nå, kanske blev det en liten gin&tonic där på slutet.
En annan gäst tog av allt att döma för sig ordentligt av utbudet, eftersom han (nästan med 100-procentig säkerhet var det en man) på vägen från festen passade på att spy ner en hel vägg i festlokalens tambur, just utanför toaletterna. Ett svinaktigt beteende som fungerade som en väldigt effektiv partydödare. Nu pratar jag inte om en samling sluskiga, omdömeslösa ungdomar utan om fest där den övervägande delen var medelålders och akademiskt skolad - ett gäng av doktorander, docenter och professorer där någon inte kunde hålla sig på rätt sida anständighetens gräns. Jag tror inte det var vinterkräksjukan som slog till plötsligt. En trist avslutning på en annars mycket angenäm afton.

2004 Nugan Estate Manuka Grove Durif

I eftermiddags satt jag på jobbet och funderade över kvällens vinval. Menyn var satt av döttrarna och inte möjlig att påverka. Tacos med det hele. Jag bestämde mig för att göra som Trisse helt nyligen gjorde och öppna en Gruner Veltliner från Schmelzer. Under promenaden hem med Dr Johns dimmiga "Gris Gris" i lurarna kom jag på andra tankar. Jag behövde något sederande, något tungt, något som kunde försätta mig i ett Dr Johnskt tillstånd. Något som ett tungt vaddtäcke över sinnena. Snabbt hem, korka upp en Durif från Nugan Estate och skvalpa över den på karaffen.

Nugan Estate är en relativt ny australiensisk producent som släppte första årgången någon gång under nittiotalet. Deras vingårdar är dock betydligt äldre då man tidigare levererade druvor till bl a Penfolds. Trots ungdomen har Nugan Estate etablerat sig som en stor och pålitlig producent av bra budgetviner. De har också en produktlinje med kvalitetsviner.

Durif är en rätt obskyr druva som idag främst odlas i Australien och Kalifornien. Den går ibland även under beteckningen petite sirah. Durif låter mer som vinet smakar för här finns verkligen inget som är petite. Direkt ur flaskan (ok via ett glas) gör det inte särskilt mycket väsen av sig men efter en timme i karaffen så händer det saker. Först en intensiv vinbärsdoft, därefter en sensation som kan liknas vid att sticka näsan i en spann solvarma björnbär som plockats dagen innan. Smaken är lika omtumlande och mer än fyllig. Här finns massor av frukt, blåbär, hallon och körsbär men även choklad och lakrits. Eftersmaken är lång med en god kryddighet. Ett vin som klarar att bära sina 15% och inte känns det minsta klumpigt. Även om vinet på min beskrivning låter som en typisk australiensisk fruktbomb så hade jag utan facit i hand gissat på ett vin från södra Rhone. Matvalet var i vanlig ordning inte det bästa. I morgon får resterna akompanjera en rejäl biff och några goda ostar.

Nugan Estate Durif finns i årgång 2001 i SB:s beställningssortiment (87346) för 173 kr. Årgång 2004 går att köpa i danska Superbestbutikerna för 149 DKK. Emellanåt sänks priset till 80 DKK och då snackar vi superfynd

En flugskit i kosmos...

...är titeln på en samlingsskiva utgiven på etiketten Kloaak 1982, producerad av Klippans egen Phil Spector - Pål Spektrum. Nu är det också namnet på en utställning på Dunkers kulturhus: En flugskit i kosmos - Klippanpopen 30 år.
Under vernissagen var det mingel utanför utställningsrummet, med gott om gamla Klippanprofiler. Men viktigast var vernissagetilltugget - varmkorv med pilsner! Som på den bästa musikfest i det gröna vid Tullakrok eller - låt gå för det, dagen till ära - på parkfesten i Klippan. Pilsnern var TT, en produkt jag trodde sedan länge försvunnit från marknaden. Ett kärt återdrickande, som sig bör direkt ur flaskan utan besvärliga kringprocedurer. Lagom beskt, lagom svalt, läskande i den svettiga trängseln. Dessutom on the house, vilket alltid gör upplevelsen än mer fulländad. Till denna dryck: Det spelades bättre boll med Torsson och Vårdad klädsel med Kriminella gitarrer.